<작은책> 2019년 1월호
살아가는 이야기
돌모루댁의 살림살이
시래기 만찬
윤혜신/ 밥 짓고 꽃밭 가꾸는 시골밥집 ‘미당’ 주방장, 《착한 밥상 이야기》 저자
먹고, 입고, 자는 것 중에 (이게 살림살이인데) 가장 중요한 게 뭔지 생각해 보면 단연코 먹는 일이 우선이다. 옷이야 서너 벌로도 살 수 있고 집이야 내 몸 눕힐 한 평만 있으면 되지만 먹는 일은 하루 세끼 꼬박꼬박 안 먹어 주면 살 수가 없다. 내가 학창 시절에 종교적인 이유로 금식이라는 걸 몇 번 해 봐서 잘 아는데 하루, 이틀, 사흘···. 이 사흘째가 되면 아주 죽을 맛이다. 살맛이 안 나면서 기운은 기운대로 쪽 빠지고 할 수 있는 일이라곤 수첩에 금식이 끝나면 먹어야 할 음식 목록을 적는 일이다. 그러다 금식이 풀리면 보식이라고 멀건 풀띠죽 한 그릇에 동치미 한 보시기를 먹는데, 그게 뭐라고 먹고 나면 어디서 그런 힘이 샘솟는지, 기어갔다가 뛰어온다. 밥 아니 죽 한 그릇에 사람이 죽었다 살았다 한다. 올해는 그래서 먹는 이야기로 시작해 볼까 한다.
겨울이 깊어질수록 푸성귀들은 비실거리고(온실 재배) 비싸지고 제맛도 안 나니, 나는 봄부터 가으내 잘 갈무리해 두었던 먹거리 주머니들을 슬슬 풀어 본다. 마른 채소들, 마른 나물들이 제일 많다. 그중에서도 김장 때 빨랫줄에 척척 널어 말린 무청 시래기가 많으니 그걸로 별미를 만들어 보려고 가져와 삶기 시작한다. 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질과 비타민, 제5대 영양소까지 배웠고, 요즘은 하나 더해서 6대 영양소가 섬유질이다. 시래기는 그야말로 별 영양가가 없는 거렁뱅이 음식으로 취급되다가 요즘처럼 생활습관병이 젊어서부터 생기는 영양 과잉 시대에 꼭 필요한 필수 영양 식품이 되었다. 그러니 겨우내 이 시래기를 맛나게 먹고 내장과 혈관의 나쁜 기름을 쭉쭉 씻어 내자.
정월 대보름에 먹는 나물에 시래기나물이 빠지지 않는다. 나물로 볶아 먹어도 맛나지만 나는 요즘 뻑하면 시래기를 푹 지져 먹는다. 시래기에 된장을 넉넉히 풀고 멸치와 다시마도 한쪽 넣어 물을 넉넉히 잡고 한 시간 뭉근히 끓이면 국물이 잘박하게 졸아든다. 이때 파, 마늘, 고추 같은 양념을 더하고 마지막에 들깨 가루와 들기름을 넣어 간을 맞춘다. 시래기지짐 한 냄비 끓여 놓으면 당분간 반찬 걱정이 없다. 갑작스레 우리 집에 놀러 온 손님들에게도 뚝배기에 바글바글 데워 주면 게눈 감추듯이 뚝딱 먹어 치운다. ‘밥 한공기 더!’를 외치며, 어디서 이런 맛난 시래기를 먹느냐면서.
이 시래기가 또 효자인 게, 어디에 넣어도 순둥순둥 잘 어울린다. 딱히 반찬이 없을 때 숭숭 썰어 된장, 들기름, 마늘, 국간장에 주물주물 무쳐서 밥할 때 얹어 밥을 지으면 시래기밥이 된다. 여유가 있으면 그 안에 홍합도 넣고 조갯살도 굴도 넣는다. 나는 입맛이 워낙 촌스러워서 해산물보다는 멸치 서너 마리 넣고 시래기 듬뿍 올려 밥을 지어 먹는 걸 더 좋아한다. 간이 조금 싱겁다면 양념간장을 살짝 넣고 비벼도 좋다. 겨울이라 미나리를 종종 썰어 미나리양념장을 만들면 향긋하니 입맛이 돈다. 우리 집 개골창에 요즘 미나리가 한창이다. 신기하게도 날이 추워지면 미나리가 더 파랗게 올라온다. 겨울엔 상록수 빼고 파란 건 보리와 미나리다. 식당 일은 보통 2시가 넘어야 끝나니까 우리 일꾼들과는 2시에서 3시 사이에 점심을 먹는데, 그즈음엔 배가 한창 고플 때라 뭔들 맛있지 않겠냐 마는, 뜨끈하게 시래기지짐이나 시래기밥을 해서 둘러앉아 먹으면 일하면서 생기는 작은 불만들이 다 녹아 버린다.
내가 시골에서 밥집을 15년 하면서 밥집 운영의 철칙 중 하나가 ‘다 먹고살자고 하는 일이다’이다. 그러니 우리 일꾼들의 밥 한 끼는 누가 뭐래도 세상에서 제일 맛있게 같이 먹자는 거다. 그래서 손님 찬보다 일꾼들 밥을 뭐 해 먹일까가 그날의 최대 관심사이기도 하다. 매일 음식을 만들어 서비스하는 일꾼들인데 스스로가 남은 거, 식은 거, 맛없는 거, 싸구려를 먹는다면 어찌 맛난 음식을 만들 수 있는가! 그래서 내가 해 준 점심을 다들 기다리고 좋아한다. 정성껏 지은 밥을 먹고 나면 시시콜콜한 불만들이 사라지고 섭섭함도 사라진다.
나도 조금 힘들었다가 일꾼들이 맛있게 먹어 주면 다시 기분이 좋아진다. 우리 밥집 일꾼들은 14년, 10년, 6년씩 오래 일하는 편인데, 그 이유가 뭘까 생각하면 아마도 점심이 맛있어서가 아닐까 한다. 맛있게 먹다 보면 이런저런 얘기가 자연스레 나오고 그러면서 서로를 이해하게 된다. 바쁜 여름에는 아르바이트학생을 쓰는데, 학생들 말이 ‘여기는 밥이 맛있어서 자꾸 일하고 싶어요.’ 한다. 내 계획이 딱 맞았다!
모두들 이 시래기지짐을 먹으면서 어지간한 고기반찬보다 낫다고 한다. 시래기만 있으면 할 수 있는 음식 중에 시래기부침개가 있다. 시래기를 무르게 잘 삶아 밑간을 하고 거기에 밀가루를 넣어 반죽을 하는데, 국간장과 들기름을 약간 넣어 지지면 구수한 별미전이 된다. 생선을 조릴 때에도 밑에 시래기를 깔고 고기찜을 할 때도 시래기를 밑에 깔면 먼저 손이 가게 된다. 맛이 하나도 없는 시래기가 요리의 주인공이 된다.
여기 충청도에서는 무청을 안 버리고 그대로 소금과 고추씨를 넣어 비벼서는 아주 짜게 강짠지식으로 김치를 담갔다가 5월이 되면 꺼내서 하루 이틀 짠 기를 빼고 쌀뜨물에 들기름을 넣고 푹 지져 먹는 ‘꺼먹지’라는 게 있다. 올겨울엔 시래기 많이 말리느라 꺼먹지까지는 못했는데 돌아오는 겨울에는 꺼먹지도 한 항아리 담가 날이 더워질 때 꺼내 먹어야겠다. 나이 드니 이런 짠지같이 오래된 반찬이 좋아진다. 사람도 음식도 은근히 오래 묵은 게 구수하고 소화가 잘된다.
* 시래기지짐
재료: 삶은 시래기 600그램
양념: 멸치 10마리, 다시마 10x10센티미터, 된장 3큰술, 대파 1대, 마늘 1큰술, 들깨 가루 3큰술, 들기름 1큰술, 고추씨 1/2큰술(청양고추 1~2개)
만들기
1. 삶은 시래기를 깨끗이 씻어 5센티미터 길이로 잘라 냄비에 넣는다.
2. 물을 넉넉히 붓고 멸치, 다시마, 된장을 풀어 넣고 중약불에서 40분 정도 푹 끓인다.
3. 파, 마늘, 고추씨(고추), 들깨 가루 넣고 잘 섞어서 다시 한소끔 끓인다.
▲ 그림_ 이동수
* 시래기밥
재료: 삶은 시래기 200그램, 쌀 3컵
양념: 된장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 들기름 1큰술,
국간장 1큰술
양념장: 간장 2큰술, 물 2큰술, 다진미나리 2큰술, 고춧가루 1작은술, 들기름 1작은술, 다진 마늘 1작은술
만들기
1. 쌀 위에 양념에 무친 시래기를 올려서 밥을 짓는다.
2. 뜸을 잘 들이고 풀 때 고루 섞는다.
3. 양념장과 곁들인다.
* 시래기전
재료: 삶은 시래기 200그램, 통밀가루 2컵, 물 1과 1/2컵, 통들깨 3큰술
양념: 국간장 1큰술, 들기름 1큰술
만들기
1. 삶은 시래기는 종종 썰어 밑간을 한다.(국간장 1큰술, 들기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술)
2. 밀가루에 물과 통들깨, 국간장과 들기름을 넣고 부침개 반죽을 고루 섞은 다음 밑간한 시래기를 넣고 고루 섞는다.
3. 식용유와 들기름을 반반 섞은 기름을 팬에 두르고 한 장씩 노릇하게 지져 낸다.